Si te has tomado una taza de un buen café especial últimamente, habrás notado que sus notas son más delicadas y sutiles. Matices florales y frutales engrosan el buqué de sabores y aromas que recibimos al tomar el primer sorbo.
Esto es porque cada vez más los caficultores le apuestan a cafés de mayor calidad. Mejorando sus prácticas de siembra, cultivo, cosecha, fermento y secado entre otros factores. Además de incursionar con semillas de varietales nuevos y/o exóticos de café, los cuales requieren mayor cuidado, pero su precio de venta es mucho mayor.
Esto es una tendencia que se ve a nivel global, donde la necesidad de generar mayor beneficio al cliente final, resulta en innovaciones, emprendimientos, mercados nuevos y sobre todo el impulso a pensar de forma diferente a la usual.
Estos nuevos mercados que se abren por la exploración de lo poco tradicional, llegan hasta el mundo de los espirituosos donde se mezclan el café, bebida cotidiana, con los destilados del maíz, el agave, la uva y la caña de azúcar. De esta unión de dos productos muy queridos por los consumidores, nacen unos cafés que le apuestan al valor agregado, pensando en ofrecer experiencias nuevas a los apasionados de este grano.
Para entender algo mejor este producto, debemos recordar que el ron, tequila, brandy, cognac y bourbon tienen notas dulces. Unos más frutales y otros más chocolatosos o avainillados. Y todos maridan muy bien con el sabor dulce y algo ácido del café. Como también el amargo del grano se abraza muy bien con el deje seco del roble americano, madera que le aporta taninos a la taza. Y por supuesto, el retrogusto del licor encapsula armoniosamente la bebida final que disfrutamos en boca.
Estos tragos son añejados en barricas de roble después de haber sido destilados, lo que les brinda las notas de madera, el dulce de esta misma, como también el color ámbar en algunos casos. Si el barril fue tostado internamente antes de ser usado, también puede aportar sabores particulares al liquido final.
El proceso de añejado se da cuando el grano en verde se deja reposar dentro de las barricas de los licores. Esta semilla es sumamente porosa y puede absorber con facilidad olores y sabores con los que entre en contacto. Es por esto que su almacenaje se debe manejar con ciertos cuidados, para que no haya agentes externos que puedan arruinar el grano y darlo por perdido. Una vez dentro del tonel, se monitorean variables como humedad de la madera, cantidad de café dentro del recipiente, humedad del grano, tiempo de conservación, homogeneidad de contacto de superficies, etc. Transcurrido el periodo de añejamiento, se retiran los granos para dejarlos reposar y estabilizarse, lo que les permite seguir madurando. Seguido a esto, se procede a la tostión y desgasificación del café.
Es aquí cuando entendemos los múltiples agentes generadores de valor que le aportan de una u otra forma al mercado global del café. Y como este tipo de innovaciones en bebidas, hay muchas otras que se presentan diariamente para descrestar a los consumidores o, por el contrario, que sean enterradas y pasen a ser parte de una enciclopedia del café.
