MÉTODOS DE EXTRACCIÓN: MOKA, CAFETERA ITALIANA

Si bien el espresso lideraba las formas de consumo de café en Italia desde finales de 1884, las máquinas para su preparación eran grandes y costosas lo que las limitaba al sector comercial y solo se consumía en bares y cafés de la época, pero su demanda iba en aumento no solo por el característico sabor intenso sino por la rapidez en su preparación.

¿Pero como replicar estas cualidades de una forma asequible?

Transcurría el año 1933 cuando el Ingeniero Alfonso Bialetti, oriundo de Omegna en el Piamonte Italiano, observaba como las mujeres lavaban la ropa con un caldero donde hacían hervir agua con jabón; está versión de lavadora consistía en un cubo con una tapa de donde emergía un tubo vertical. La base del caldero se llenaba con agua jabonosa y se ponía sobre el fuego; cuando el agua hervía, salía vaporizada por el tubo y se depositaba sobre la ropa… Con esta idea en mente y la ayuda del también inventor Luigi di Ponte, adaptan, crean y, el 27 de septiembre de ese año, patentan la Cafetera Moka o Cafetera Italiana.

 

 

La cafetera moka fue una revolución en las costumbres italianas al permitir  trasladar el ritual de los espacios públicos al privado, pues no sólo era económica sino que reunía dos características importantes, la presión por vapor y la intensidad de la bebida, lo que la convertía en un buen intento de símil al tan amado espresso.

Aunque fue producida de forma comercial desde el año de su invención, Las primeras unidades fueron vendidas solo en algunos mercados locales de Piamonte y alrededores; sin embargo su producción logra sobrevivir a la caída del café espresso en la Segunda Guerra Mundial y el hijo de Bialetti, Renato, decidió relanzar el producto en los años 50, a través de varias campañas publicitarias (entre ellas el Omino con i baffi: “hombrecillo con bigote que hasta hoy es su marca insignia), haciendo que la moka se convirtiera en un ícono mundial de la cultura italiana. 

 

 

Variables de preparación:

  1. Molienda: Este método es una extracción por presión, que es la más corta en tiempo y en cantidad, así que como hemos mencionado en artículos anteriores, ¨a tiempos más cortos moliendas más finas¨ con el fin de aumentar la superficie de contacto del café con el agua en compensación al menor tiempo de contacto. En el caso de la moka usamos una molienda fina, pero aún con algo de textura para evitar taponamientos, en ese caso será media-fina (o como sal de mesa).

 

  1. Relación café vs agua: De acuerdo a su diseño, cada Moka viene con la capacidad exacta de tazas, así que lo ideal es poner agua en el compartimento inferior, hasta la marca o hasta la válvula de seguridad. (Llenar de agua la base puede tapar la válvula y ocasionar accidentes)

 

  1. Temperatura del agua: Aunque este método funciona con el agua a punto de ebullición, es recomendable arrancar la preparación con agua caliente antes de ponerla en el fuego, para evitar que el proceso de calentamiento del metal queme el café y genere además sabores amargos en la bebida.

 

  1. Tiempo de extracción: El tiempo en este caso varía según el tamaño de la cafetera, la temperatura o intensidad de fuego al que esté expuesto, y si arrancamos la preparación con agua fría o caliente.

 

 

Preparación

  • Abre la Cafetera girando la parte de en medio que forma una ¨cintura¨, y separa las piezas.
  • La pieza inferior llénala de agua (preferiblemente caliente), hasta la válvula de seguridad o hasta la marca de máximo.
  • En el filtro que encaja justo en la parte de en medio, pon el café. Llena hasta el borde y agítalo con golpecitos suaves, así el café queda bien distribuido y ocupa por completo la capacidad del filtro. Evita aplastarlo o presionarlo y ponerle café de más, esto impide que el agua caliente suba con naturalidad y permee toda la masa de café, ocasionando una sobre-extracción en la bebida.
  • Una vez listo el filtro con el café, ubícalo dentro de la parte inferior donde pusiste el agua (si la medida de agua es adecuada no debería tocar la masa de café), instala la parte complementaria y ajusta con fuerza.

 -Una recomendación adicional es poner un poquito de agua fría en la parte superior de la cafetera donde estará la bebida final, para que al subir el café no haga contacto directo con el metal caliente y no se amargue o se ¨queme¨.

  • Pon la cafetera en la fuente de calor (estufa, fogón, hornilla…) a fuego medio, si pusiste el agua caliente para empezar, esta no tardará más de 1 o 2 minutos en subir.
  • Cuando empiece a subir el café, cierra la tapa de la cafetera y espera; una vez suene el primer burbujeo retiras inmediatamente del fuego, esto indica que el café ya está listo. No debes esperar a que el burbujeo que sale del tubo inferior expulse excesos de vapor porque a ese punto el café ya empezará a tomar sabores indeseados por el exceso de temperatura.
  • Una vez la retiras del fuego, sirve y ¡listo! Una experiencia pensada para ti desde hace 90 años.

Sí ya conocías este método y lo habías hecho antes, puede que de repente sea más complicado de lo que parece y es por varios factores como el hecho que el agua deba alcanzar su punto de ebullición, tema de gran importancia que hemos tocado de algunos de nuestros artículos; su fabricación en aluminio que no solo deja sabores residuales sino que llega a altas temperaturas en corto tiempo, el desgaste de la base y el empaque que sella las partes, ya que para tener una buena vida útil debemos lavar y secar muy bien cada una de las piezas después de usarla (¡ojo! es un MITO que no se debe lavar), entre otras razones.

Sin embargo la Moka Italiana no deja de ser un Clásico y un infaltable a la hora de preparar café, aunque se acerque a su ocaso debido a las cada vez más y mejores alternativas de preparación, pasará a la historia como la primera cafetera que nos permitió a todos tener un café casi profesional, fresco y lo mejor hecho en casa.

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