MÉTODOS DE EXTRACCIÓN: CHEMEX

El Dr. Peter J. Schlumbohm PhD en Química de la Universidad de Berlín, en su natal Alemania; tiene en su haber más de 300 patentes que van desde utensilios para coctelería y la tetera de agua hasta máquinas de helado y piezas para el sector automotriz; pero es la creación de la Chemex lo que haría que su nombre sea hoy un referente de invención, diseño, y buen café.

La patente No. 2.241.368, para un ''Dispositivo de filtrado'', había sido presentada el 13 de abril de 1939; Su versión original era un Matraz de Erlenmeyer[1] modificado, incluía un pico que emergía de en medio del cuerpo y un asa, que además estaba destinada a múltiples usos (no solo la preparación de café), incluyendo los procesos de filtrado de laboratorio. Luego de algunos cambios y mejoras es en 1941 cuando finalmente lanza y produce el diseño de la Chemex como lo conocemos hoy en día: Su icónica forma de reloj de arena hecha completamente en borosilicato (Pyrex), un discreto canal al frente para el servicio de la bebida, un botón de nivel que marca la intersección entre la pieza inferior circular con la parte superior de embudo, y un collarín de madera y cuero que permite aislar el calor para hacer más fácil su manipulación.

Este dispositivo que no solo permitía preparar una bebida de café excepcional para la época, sino que además era llamativo por su elegancia y sofisticación, (Digno de admiración incluso de los más famosos diseñadores de la Bauhaus de los 40’s) fue tan exitoso que a finales del mismo año y para poder producirlo en masa, crearon la compañía Chemex Corp.

Desde su aparición en la portada del boletín ¨Objetos útiles en tiempos de guerra¨ del Museo de Arte Moderno de Nueva York en 1942, hace parte de la colección en exhibición permanente del museo hasta el día de hoy. También integra colecciones del Museo de Brooklyn y el Instituto Smithsoniano.

 

“La Chemex es una síntesis de lógica y locura (…) uno de los pocos diseños modernos por los que uno puede sentir afecto y admiración" Ralph Caplan.

 

Entremos en materia

 

Además de todas las características ya mencionadas, la Chemex nos permite preparar una taza de café muy limpia y sin sedimentos, gracias a que cuenta con un filtro de papel a base de fibras naturales, que en promedio es un 30% más denso que los filtros tradicionales o de otras marcas, este retiene más y mejor los aceites que quedan suspendidos durante la preparación y evitan que los sólidos lleguen a la bebida final; Su forma de embudo también evita que la extracción pierda temperatura y a su vez nos permite ¨oxigenar¨ la bebida lo que resulta en aromas muy intensos.

 

Variables de preparación:

  1. Molienda: La Chemex es un método de filtrado por goteo, entonces lo ideal sería una molienda media, pero debido a las particularidades del filtro en la mayor retención de sólidos, debemos molerlo un poco más grueso (pero no demasiado) para evitar que se estanque y la bebida tenga una sobre-extracción. Sería un punto medio entre una molienda para Dripper y una para Prensa francesa, una molienda media-gruesa. (Textura de azúcar morena)
  1. Relación café vs agua: Debido a su naturaleza y a las características del filtro, la taza de café de Chemex suele ser más suave y ligera, así que la proporción que usaremos será de 1:14 para evitar una bebida demasiado aguada o teosa. Vamos a preparar dos tazas en esta ocasión así que usaremos 30 gramos de café (30x14) significa que vamos a necesitar 420 gramos de agua.
  1. Temperatura del agua: De 86 a 92°c, Recuerda, si no tienes forma de medir con exactitud la temperatura, luego que alcance el punto de ebullición debes dejarla reposar de 30 a 40 segundos, entonces estará lista para la preparación. (usar el agua a punto de ebullición quema el café.)
  2. Tiempo de extracción: El rango de tiempo para preparar una taza de café en Chemex va de los 3 a 5 minutos; puedes probar diferentes tiempos dentro de este rango, pero recuerda tener en cuenta las demás variables.
  3. Vertido: Como vimos anteriormente es la forma de poner el agua sobre el café que nos permite controlar la velocidad y forma del flujo del agua haciendo la extracción más consistente. También aprendimos que un vertido rápido da como resultado una taza de café con cuerpo ligero, y un vertido lento o pausado resulta en una taza con más carácter, esta última es la forma en la que prepararemos nuestra Chemex. (No olvides tu jarra cuello de ganso)  

En resumen:

  • Molienda: Media-Gruesa.
  • Relación: (1:14) 30grs de café por 420ml de agua.
  • Temperatura: 90 - 92°c.
  • Tiempo: 3:30 - 4 minutos.
  • Vertidos: 2.

 

Preparación

  • Existen dos tipos de filtro de papel para la Chemex, uno pre-doblado listo para usar y otro desplegado (CM-1) que trae las instrucciones para doblarlo de forma que ocupe correctamente la superficie del dispositivo, en cualquier caso una de las caras tendrá un capa más gruesa, esta deberá ubicarse de frente al canal de vertido para que mantenga su forma cónica y no interrumpa el proceso de preparación.  

  • Una vez ubicado el filtro vamos a ¨purgar¨ con un poco de agua caliente, esto con el fin de temperar el recipiente y a su vez retirar celulosa del papel e impurezas que pueden entorpecer la bebida. Retira el agua antes de empezar.
  • Agrega los 30 gramos de café molido y agítalo levemente para que ocupe por completo la base del filtro.
  • Preinfusión/Bloom: Dale inicio al tiempo; vierte 90 gramos de agua, en forma circular y delicadamente en contra de las manecillas del reloj; una vez llegues a los 90grs pausa el flujo de agua y espera que el cronómetro marque 30 segundos.
  • Cumplidos los 30 segundos, vierte los 330ml de agua restante en forma circular, en un movimiento muy lento y delicado pero constante, hasta que el cronómetro marque los 2 minutos.(El total del agua debe ser 420ml)
  • Pasado este tiempo detén el flujo de agua y espera 1 minuto más o hasta que el agua restante termine de permear el café. (si se tarda más de 4’30’’ en total revisa tu molienda, puede que aún sea un poco fina para preparar Chemex)
  • Una vez el cronómetro marque los 3:30 minutos, o haya filtrado el agua por completo, con delicadeza toma el filtro de las puntas y retíralo.

Toma la Chemex, gírala un poco (como un decanter) y tomate el tiempo de apreciar el color y ¡todos esos aromas!; sirve y disfruta una taza de café absolutamente limpia, delicada y llena de matices.

 

No importa si eres fanátic@ del café fuerte, del espresso o quizá del café con algo de sedimento y mucho cuerpo, lo cierto es que no podemos negar que la Chemex es absolutamente tentadora, ¿y quien nos puede culpar? si hasta James Bond (From Russia with Love) se tomó unos minutos antes de salvar a la Gran Bretaña, para preparar y disfrutar una buena taza de café en Chemex.  

Si esta es tu primera experiencia con este método de preparación, es además la excusa perfecta para probar nuestros nuevos orígenes, Cóndor Negro Blend y La finca Morritos de Giraldo, Antioquia.

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