Métodos de extracción: AEROPRESS

Alan Adler Profesor de Ingeniería mecánica en la universidad de Stanford, USA., quien tiene 40 patentes en diversos campos que van desde un espejo parabólico para telescopios, disolvente de pintura, reactores submarinos y nucleares, hasta el Aerobie, su invento más famoso (hasta el 2005), una versión mejorada del Frisbee, que en 1986 rompió el récord Guinness "lanzamiento más largo de un objeto sin ninguna característica de ayuda a la velocidad".

Adler se declara así mismo amante del café, ¨un hombre de una taza a la vez¨; ¿pero cómo era esto posible si las cafeteras normales hacían entre 6 y 8 tazas? con esta duda casi existencial en mente, probó con métodos como la Melitta y la French Press, estos requerían de 4 a 5 minutos de contacto del agua con el café, y notó que los tiempos prolongados propiciaban cafés más ácidos o amargos y no conforme con la calidad de las bebidas que obtuvo, se cuestionó: ¿Cómo reducir el tiempo de preparación y a la vez obtener una bebida más dulce? Fue entonces que se le ocurrió introducir aire a presión a la ecuación; pasadas algunas semanas ya tenía un prototipo (y la que sería la respuesta, no solo a su incógnita sino a la de miles de personas que buscaban una forma sencilla y portable de preparar café), Un diseño basado en dos cilindros de plástico (polipropileno) en forma de jeringa: un sistema que combina la inmersión (principio de la prensa francesa) con la presión (basado en la máquina de espresso), que en este caso no la ejerce un sistema hidráulico o eléctrico sino la fuerza que el brazo humano pueda imprimir sobre él, acortando así el tiempo de la extracción.

Luego de un año de perfeccionamiento del diseño, en diciembre de 2005 el AEROPRESS está listo para salir al mundo y Adler cuenta: “La euforia que sentí fue parecida a la de veinte años antes con el Aerobie, (…) Me sorprendió lo dulce que sabía. Era mucho menos amargo de lo que yo creía que era el café”. 

El AeroPress era simple de usar, la reparación duraba algo más de 1 minuto, era económico (30USD aprox.), el material del que estaba fabricado lo hacía no solo más duradero sino también fácil de transportar y limpiar, además la bebida final era deliciosa… ¡Tenía el éxito asegurado! sin embargo la industria del café no lo vio con buenos ojos y lo catalogó como un ̈juguete ̈ basados en la invención que antes le había dado la fama a su creador, y por las diferencias abismales en diseño y uso, con respecto a los demás métodos de preparación; fue el voz a voz y los siempre sorprendentes resultados al preparar café en esta jeringa de 30cm, lo que le dieron no solo el reconocimiento y el prestigio de ser el método de preparación más versátil, sino su propio campeonato mundial que pasó de tener 3 participantes en su primera edición en el 2008 a 3157 competidores y más de 60 mil espectadores en 2018.    

Entremos en materia:

1. Molienda: El Aeropress es un método de extracción por presión, que en total no tarda más de 1:30¨ (generalmente) y ahora sabemos que ¨a tiempos más cortos: moliendas más finas¨ PERO... como hemos mencionado antes el Aeropress es famoso por su versatilidad y las infinitas formas de preparación que rompe reglas y esquemas, así que puedes probar con cualquier molienda y ver cuál es tu favorita; en esta ocasión usaremos una media-fina (textura de sal de mesa).
2. Relación café vs agua: La proporción que usaremos para esta preparación  será de 1:15; Así que si usamos por taza 15 gramos de café (multiplicó por 15) necesitaré 255 gramos de agua.
3. Temperatura del agua: De 86 a 92°c, Recuerda, si no tienes forma de medir con exactitud la temperatura, luego que alcance el punto de ebullición debes dejarla reposar de 30 a 40 segundos, entonces estará lista para la preparación. (usar el agua a punto de ebullición quema el café.)
4. Tiempo de extracción: El rango de tiempo para preparar una taza de café en Aeropress oscila entre 1 y 1:30¨; puedes probar diferentes tiempos dentro de este rango teniendo en cuenta la molienda y el perfil de taza que buscas.
5. Vertido: En este caso haremos 2 vertidos, una para preinfusión o Bloom y el segundo para terminar la bebida.

La nueva variable que entra en juego con el AeroPress y la que es su esencia es la presión; debes tener en cuenta que la presión más que ¨fuerte¨ o extra limitante, debe ser constante de inicio a fin; también que si percibes resistencia del Aeropress al hacer presión y debes esforzarte demasiado es probable que la molienda sea demasiado fina y estés haciendo una sobre-extracción, si por el contrario la presión que debes ejercer es mínima o nula, la molienda es demasiado gruesa y tendrás como resultado una bebida floja y sin cuerpo.

En resumen:

• Molienda: Media-Fina.
• Relación: (1:15) 15 grs de café por 225ml de agua.
• Temperatura: 86 - 92°c.
• Tiempo total: 1:30¨.
• Vertidos: 2.
• Presión: 30 seg.

Preparación:

Antes de empezar debemos mencionar que existen dos formas de poner el Aeropress para preparar la bebida: ¨directa¨ o ¨invertida¨(fig.3); hay mucha polémica sobre cuál es la mejor forma de hacerlo o cual arroja los mejores resultados, pero lo cierto es que las dos tienen su magia y al final del ejercicio eres tú quien decide cual te gusta más. Nosotros preferimos la forma invertida, pero la fórmula que usaremos hoy se adapta a cualquiera de los dos casos. 

• Monta tu Aeropress poniendo el ¨tubo¨ más angosto de forma que el empaque de caucho quede marcando el número 4 del ¨tubo¨ más ancho.
• En la base dispuesta para esto, coloca el filtro de papel y con un poco de agua caliente (si es posible dentro de la taza que usarás para preparar tu café para temperarla) vas a humedecer el filtro con el fin de retirar celulosa del papel e impurezas que pueden entorpecer la bebida. Vierte también un poco de agua dentro del Aeropress y retira el agua antes de empezar.
• Dentro del Aeropress, Agrega los 15 gramos de café molido y agítalo levemente para que ocupe por completo la base. (Asegúrate de usar el embudo para evitar que se riegue o quede café molido en los bordes, esto dificultará cerrar el portafiltro más adelante.)
• Preinfusión/Bloom: Dale inicio al tiempo; vierte 60 gramos de agua, en forma circular y con delicadeza, espera que el cronómetro marque 30 segundos.
• Cumplidos los 30 segundos, vierte el agua restante en forma circular, en un movimiento delicado pero constante, hasta que el cronómetro marque 1 minuto (El total del agua debe ser 225grs); Luego con el agitador o una cuchara, mezcla en forma circular por 5 segundos.
• Con cuidado, toma el portafiltro colócalo en la parte superior del Aeropress y ajusta bien hasta que cierre completamente, toma el Aeropress del cuerpo y gíralo con rapidez sobre la taza donde vas a servir.
• Empieza a presionar (puedes hacerlo con las dos manos para más seguridad) durante 25/30 segundos o hasta que escuches un sonido de ¨vapor¨ o que hay aire saliendo del AeroPress, esto significa que ya está listo.
• Retira el Aeropress de la taza, verifica la intensidad de tu café, si es más fuerte de lo que te gusta, puedes hacer ¨Bypassing¨ o agregar un poco más de agua caliente, (y para el próximo intento puedes usar la molienda un poco más gruesa).

¡Y listo! Probablemente ahora eres parte del, cada vez más grande, grupo de personas que amamos y llevamos a todas partes el AeroPress.

Para limpiarlo simplemente retira el porta filtro, empuja el émbolo (el tubo más delgado) y así saldrá el café; si quedó un poco adherido le pones un poquito de agua ¡y eso es todo! Así de simple y práctico, lo puedes llevar a donde sea, en tu equipaje de mano en el avión, de camping, a un picnic, a la oficina, universidad o donde quieras… No ocupa más espacio que una cosmetiquera o una ¨cartuchera¨, y lo mejor de todo: es poco probable que se rompa. 

Y si más allá del café, lo que más te gusta del Aeropress es su historia y diseño, Su creador vive en Los Altos, California., y con sus 75 años de edad, aún hoy da clases y conferencias en diferentes institutos y universidades en los Estados Unidos acerca de sus invenciones, También responde él directamente, cualquier pregunta, en el foro sobre Aeropress del portal Coffeegeek.

 “Lo primero que siempre digo a los estudiantes es: seguramente has oído mucho a la gente decir "no hay nada nuevo bajo el sol". No es cierto. Todos los días hay invenciones nuevas creadas por gente normal. Cada uno de ustedes puede inventar”. -Alan Adler

Si estás pensando en comprar tu Aeropress o si lo tienes y quieres probar algo diferente, ya están disponibles nuestros nuevos orígenes: Nubes del cedral, un exótico wush wush de Risaralda y Los Morritos, un infaltable caturra de Antioquia… Recuerda que nuestros domicilios en Bogotá son Gratis.