La cata o catación de café es el análisis sensorial que busca descubrir y estudiar todas sus propiedades organolépticas a través de los sentidos (gusto y olfato principalmente) y una serie de procesos o técnicas que nos permiten percibir, identificar y trasladar a la taza un buen número de propiedades características del café especial. pero ¿Cuales son estos procesos y de donde provienen dichas características?
Ahora sabrás que hay muchas cosas que pueden contribuir al sabor del café, su origen, variedad, cuidados en el proceso, el perfil de tostión, etc. Sin embargo cuando nos adentramos en la catación entendemos que las notas de sabor son, en resumen, resultado de la Química.
Si bien los sabores del café son intrínsecos al origen o a su ubicación geográfica, es decir el lugar donde fue cultivado; la labor que hace el caficultor aporta considerablemente a la calidad. Existen 17 elementos esenciales que el cafeto debe recibir para que se desarrolle correctamente y estos por supuesto afectan sus características para los trabajos posteriores como la tostión y lo que logremos en materia de 'sabores' o propiedades a través de ellos.
Estos compuestos se obtienen de diversas formas; el aire y el agua, por ejemplo, aportan carbono, hidrógeno y oxígeno; del suelo por su parte debe obtener nitrógeno, potasio, fósforo, calcio, magnesio y azufre, estos son llamados macronutrientes; por otro lado y en menor cantidad (aunque no menos importantes) el cafeto requiere micronutrientes como Hierro, zinc, cobre, manganeso, boro, cloruro, molibdeno y en algunos casos Níquel. También debemos tener en cuenta el pH. o la acidez del suelo que debe estar entre el 4.9 - 5.6 pH.
En estos rangos la planta tiene mayor capacidad de absorción de los nutrientes, como resultado tenemos una mejor y mayor producción, más resistencia a las plagas, y lo que aquí nos concierne mayor calidad. (es importante saberlo porque la variación en los contenidos de estos compuestos influye en todos los aspectos del control de calidad, sobre todo a la hora de detectar defectos de cualquier tipo en el grano).
Luego de entender esto, nuestro café está listo para ser tostado; el tostador tomará 3 muestras del mismo café para llevarlas a 3 perfiles de tostión diferentes, city, city +, y full city (si aún no estás familiarizado con estos conceptos te recomendamos visitar los artículos anteriores); esta técnica se realiza con el fin de determinar cuál es el más conveniente (de los perfiles) para resaltar más y mejor todos sus atributos.
En este punto interviene un nuevo actor, el CATADOR o Quality Grader (QC), qué es un profesional entrenado y dedicado a percibir, determinar y juzgar una serie de parámetros que a grandes rasgos son: Nivel y tipo de acidez, cuerpo, amargor, fragancia/aroma y sabor (como un item general) por medio de unos valores técnicos que son evaluados con su expertise y sensibilidad sensorial.
Una vez las muestras de nuestro café están en manos del catador, vamos a descubrir todos los sabores y matices que tiene este café; Preparamos agua caliente, tazas, el molino, una cuchara y todos nuestros sentidos para esta experiencia.
¿Sabias que ademas de toda la trazabilidad, nuestras bolsas tienen en la etiqueta las notas de sabor características de cada origen? ¿Cuales has probado? www.veredacentra.com/tienda
