Perfil de tostión: Segundos decisivos.
El perfil o grado de tostión es el proceso que resalta los sabores del café a través de la relación de tiempo, temperatura y señales visibles/auditivas durante la curva de tueste y que nos da cómo resultado un COLOR determinado en el grano. A groso modo, si el grano es de color café claro tuvo menos tiempo en la tostadora y tendrá ciertas características, si por el contrario es oscuro, entonces tuvo más tiempo de exposición al calor o a la caramelización de sus azúcares y tendrá unas particularidades diferentes. La diferencia más marcada entre los perfiles es que a más clara la tostión, el café será más ácido y a más oscuro será más amargo y corposo o más fuerte la sensación en la boca. Pero no existen solo estos dos perfiles "claro y oscuro". Cuándo el tostador está en la recta final debe acudir a algo llamado nivel de Agtron, que es una escala de color café en sus diferentes tonalidades o intensidad, que va desde el baige o un ámbar claro hasta hasta el negro. Esto nos ayuda a determinar en qué momento o perfil saldrá el café de la tostadora y estos perfiles son: -City o tostión baja (11"-12") -City plus o tostión media baja (12"-13") -Full City o tostión media (13"-14") -Full City plus o tostión media alta (15"-16) -Light french Roast o Tostión alta (17"-19") -Full french Roast o Tostión francesa (19"-21") -Carbonized o Carbonizado (+22") Para el café de especialidad los 4 primeros perfiles son los adecuados, porque durante estos tiempos en relación a todos los demás factores, logramos desarrollar y exaltar todos y cada uno de los atributos de nuestro café, y a su vez esto versus el origen y variedad de café que estás comprando te van a dar una idea precisa del resultado optimo en la taza final. Cómo dijimos antes, si es más claro tendrá una acidez más pronunciada, si es más oscuro más cuerpo e intensidad. A través de estos momentos podemos decir que a medida que pasa el tiempo de tostión cambia el matiz del café, ejemplo: Un café de Cundinamarca o Antioquía en tostión media baja no sólo resalta su inherente sabor dulce sino que además nos regala unas notas a fruta fresca y queda genial en un dripper o una Chemex, pero por el contrario si es una tostión media alta estos sabores dulces se convierten en unas notas a chocolate increíbles para máquina de Espresso o la cafetera. Un café de Nariño, ácido por naturaleza, no queremos opacar su atributo más importante así que lo tostamos en tostión media para resaltar esas notas a naranja, Lima o uvas verdes y tener una taza de prensa francesa incomparable. Y así con todos nuestros orígenes de café, pensamos en su perfil en función de resaltar cada uno de sus atributos y llegar a un matiz de sabores único. Los últimos dos perfiles de tostión son aquellos que por su agresividad en tiempo y temperatura, quema el café o carameliza a tal punto sus azúcares, que se carbonizan. Estos son usados generalmente en los cafés de baja calidad con el fin de ocultar los defectos del grano y aplanar el sabor hasta obtener sólo ese gusto casi metálico que hoy sabemos es reflejo de un mal producto. La recomendación es que busques y pruebes; que cada vez que compres café nos preguntes, según tu gusto particular y método de preparación cual de nuestros orígenes puede ser la opción adecuada y así con cada taza de café vas redescubriendo no sólo el perfil de café justo para ti sino la inmensa variedad de sabores que puede tener el café especial Colombiano... Y tú ¿Cuál vas a probar hoy?