Una vez listo nuestro café recién tostado (con una frescura idealmente de 8 a 24 horas) en los diferentes perfiles antes mencionados, los cuales aportan un nivel específico de caramelización por ende un nivel menor o mayor (según corresponda) de azúcares en el grano; nos reunimos en lo que generalmente conocemos como Triage, o un conjunto de tres catadores que puedan, por medio de su experiencia, evaluar y catalogar cada sabor en nuestro café.
Deben ser tres o más profesionales para que cada una de las ''calificaciones'' que daremos a los cafés, sean imparciales y fieles a los resultados que buscamos, además nos permite una ponderación de los puntajes obtenidos para llegar a una calificación más precisa.
EL PROCESO: Tomamos 5 tazas por cada muestra de café, esto con el fin de evaluar la uniformidad en el sabor y la calidad. En cada taza ponemos 10 gramos de café en molienda gruesa (un poco más que para la prensa francesa), una vez listas vamos a tomar el primer Item dictado por los protocolos de la SCA (Specialty Coffee Association) en su formulario de catación; la detección y evaluación de la fragancia, para esto tomamos una a una las tazas y las agitamos un poco, luego acercamos la nariz y en un par de inhalaciones vamos a ''oler'' o percibir a través del olfato los compuesto aromáticos que a este punto son volátiles gracias al proceso de tostión.
Cada una de las cualidades, defectos (si aplica) o fragancias que percibas la vamos consignando en nuestro formulario (o en una hoja de registro si te animas a hacerlo en casa).
Acto seguido ponemos 180ml de agua a una temperatura de 90°C en las tazas , asegurándonos que humedezca por completo el café y esperamos 4 minutos (Tiempo ideal para la extracción de los solubles); una vez transcurrido este tiempo las partículas menos densas o pesadas flotan en la superficie del agua a lo que llamamos costra, luego con una cuchara onda vamos a retirar esa capa de la superficie, este proceso se denomina ''romper taza'', mientras hacemos este movimiento debemos acercar la nariz para reconocer así los aromas, los cuales difieren en parte a la fragancia ya que este item lo tomamos luego que el café y el agua se combinan y los volátiles cambian. De nuevo, cada variación o nueva característica la registramos.
Luego de terminar con cada taza dispuesta en la mesa, retiramos con delicadeza todo el sedimento de la superficie (costra) limpiamos la cuchara y empezamos el proceso gustativo, tomamos una cucharada de café de la superficie (que ahora está limpia), la acercamos a la boca y sorbemos con fuerza, esto con el fin de empapar la boca (y las papilas gustativas) por completo, haciendo más fácil y clara la percepción de todos los sabores (esto lo hacemos tantas veces como sea necesario).
A partir de este momento vamos a registrar items cómo la sensación de acidez en la boca, dulzor, cuerpo (sensación de pesadez o punzón tras la lengua) teniendo en cuenta la guía de persepción de los sabores:
Un paladar entrenado para catación puede indentificar de 35 a 50 sabores en cada taza de café derivados de los más de 2000 elementos de los que esta compuesto; además vale la pena mencionar que el café Especial Colombiano es famoso y apetecido por su acidez frutal característica. (Manzana verde, frutos rojos, frutos cítricos, etc)
Luego de identificar estos sabores principales se eleva un poco la dificultad y vamos a persepciones cómo la "redondez" y el balance, estos items hacen referencia al conjunto armonioso de acidez, notas dulces, frutales, cuerpo acordé, sabores anuezados y otros que den al café una "personalidad" única y compleja... Por supuesto cada detalle, cambio o nueva persepción la consignamos.
Para finalizar determinamos que tan "limpias" son las tazas lo que significa la ausencia de defectos de cualquier tipo incluyendo notas de taninos perceptibles y el sabor residual o el "Post gusto" que es el sabor que queda en la boca luego de haber probado el café y qué, si estamos evaluando especiales, debe exaltar toda la experiencia...
Todos estos items no son sólo cualificados también y para efectos de puntaje, deben ser calificados, así que a cada uno se le asigna un valor de 1 a 10 durante el proceso, siendo 1 una taza de café "imbebible" y 10 una taza "perfecta". Estos se suman, el resultado se divide entre el número de items, se suma con los demás resultados en la mesa del triage y se divide entre el número de catadores... Éste será el puntaje final de nuestro café (Sólo es café Especial aquel que supera los 82 puntos sobre 100), además de aquí tomamos sus notas de sabor, de las cuales encontrarás 3 en cada una de nuestras bolsas que son las más fáciles de percibir al probar el café.
Ahora conoces cada paso del proceso del café que está tu mesa... ¿Quieres aprender más? ¿Quieres hacer parte de esta experiencia? Escríbenos en nuestras redes sociales..
