En pocas palabras es el proceso de transformación del grano mediante la aplicación de calor. ¿Simple No? Pero es aquí (sabiendo el trabajo que está implícito ya en nuestro café), dónde todo empieza a suceder. Es claro que los cambios físicos que tendrá el grano son más sencillos de notar y explicar que las reacciones químicas que tienen lugar durante el tueste.
Comencemos por decir que el café está formado por aproximadamente 1 millón de celulas qué han de ser transformadas para dar paso a su evolución.
INICIO: Una vez dispuesto nuestro grano en verde, seleccionado rigurosamente y con una humedad de 10% al 12% (Que después del tueste será de un 3,5% al 0,5%), tenemos lista la tostadora a 240°c aproximadamente, esta temperatura varía según el tamaño y tipo de equipo que tengas, en nuestro caso es de 15kl de capacidad y tambor rotatorio, (un cilindro de acero que recibe el calor generalmente desde quemadores a gas y gira al rededor de 50 RPM... Pero esto merece otro artículo.)
Ahora ponemos nuestro café en la máquina, entra al tambor y empieza el trabajo del maestro tostador, él deberá tener en cuenta la humedad y temperatura ambiente, el origen del grano, el perfil de tostión ideal para éste café, en cuánto tiempo debe llevar a cabo la tostión, entre otras variables...
CAÍDA: Una vez adentro, la temperatura de la máquina desciende debido a qué el grano está frío (11°c aprox.); éste momento se conoce comúnmente como "caída". Pasados unos 2 minutos el café empieza a experimentar un proceso endotérmico, lo que significa que absorberá todo el calor paulatinamente y de nuevo la temperatura irá aumentando. A éste punto el café tiene aún un color verde palido y un olor pastoso similar al de las arvejas.
ÁMBAR: Más adelante, cerca del minuto 7 y con todas las variables debidamente controladas, el café tiene unas transformaciones notorias e importantes cómo el primer cambio de color; éste empieza a tomar un tono Ámbar o un ocre delicado, también expide un vapor más denzo, empieza a liberar húmedad (dehidrólisis) y un olor más dulce lo qué significa que se están comenzando a desarrollar los azúcares propios del grano cómo la sacarosa, glucosa, galactosa entre otras. Nos indica qué vamos por buen camino.
CRACK: A partir de este momento el café pasa a un proceso de pirólisis o más conocido como crack. Es un sonido similar al de las palomitas de maíz y se da debido a la fragmentación térmica de las moléculas en ausencia del oxigeno... Es decir: en esta etapa el grano experimenta un cambio "Exotérmico" o de liberación del calor que a acumulado durante el tiempo transcurrido... Es aquí cuando el café cambia completamente su aspecto físico; pierde humedad y peso, gana tamaño, cambia sus propiedades químicas organolépticas, los azúcares se han caramelizado y adquiere su particular color y olor a CAFÉ. Debemos tener en cuenta que cada orígen tiene unas características diferentes y es aquí donde las descubriremos para hacer posible una taza de café increíble.
DESARROLLO & PERFIL: Éste último paso es el más delicado y depende del expertiz de nuestro tostador... Ya tenemos un tiempo aproximado, un color determinado, procesos plenamente definidos... Pero ¿Qué perfil de tostión Necesitamos y qué queremos resaltar de éste café? A éste punto tenemos segundos para decidir: ¿Acaso lo quiero para un Espresso con buen cuerpo y notas fuertes, una taza de Chemex muy delicada y con acidez frutal, o algo más balanceado para la cafetera de la oficina?
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Nos leemos en la siguiente nota.
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