NOTAS DE SABOR EN EL CAFÉ I  ¨DE LA SUBJETIVIDAD A LA ANOTOMÍA¨

En esta ocasión retomamos el tema de las notas de sabor basado en una frase recurrente: ¨Me gusta que el café sepa a café Pero ¿El café sabe realmente a café o es un intrincado grupo de sabores que juntos resultan en ese gusto particular?

Veamos…

La noción de aromas y sabores es esencial para la comprensión del café en sí, es decir que si entendemos lo que sucede en nuestra boca y nariz podremos apreciar cada una de las características del café (vino, cervezas, destilados etc.) más allá de lo que nos cuentan las etiquetas; desde su origen y variedad hasta las cualidades específicas del perfil de tostión. Pero antes de entrar a este ejercicio debemos entender cómo funciona nuestro organismo, en este caso el gusto y olfato, ante esos estímulos.

En el caso del olfato por ejemplo, existen receptores ubicados en la membrana nasal que se estimulan con componentes volátiles como hidrógeno, nitrógeno, carbono, oxigeno o azufre que entrar en forma de gases y/o son expulsados (luego de tragar) en forma de vapores. (Solo en estado gaseoso es posible percibir componentes a través del olfato).

 

 

¨Una persona promedio puede percibir y diferenciar entre 2000 y 4000 olores.¨

Por otro lado tenemos el gusto o el acto de degustar, que es básicamente la sensación del sabor. ¿Cómo sucede? A través de aproximadamente 10 mil receptores que se encuentran en la membrana mucosa que recubre la lengua donde están las papilas fungiformes y foliares (o papilas gustativas), cuyos estímulos provienen de componentes químicos, esta vez, solubles.

Estos estímulos se reducen en 4 grupos de sabores básicos, que se pueden identificar sobre una zona determinada de la lengua, estos son: DULCE, ÁCIDO, SALADO y AMARGO, y un 5to sabor específico que fue nombrado por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 cómo UMAMI, o su traducción al español SABROSO; (este último no pudo ser encasillado en ninguno de los anteriores, esto porque descubrió que no todos los alimentos lo poseen y que está directamente relacionado con la presencia de glutamato un componente químico muy presente en la comida asiática debido a su tradicional combinación de proteína avícola con diferentes algas o laminarias.) y que es perceptible sobre el lomo de la lengua a diferencia de los demás.

 

 

 

Estos sabores se distinguen en nuestra boca y lengua, en presencia de compuestos específicos:

  • Dulce: Presencia de soluciones de azúcares, alcoholes, licores y algunos ácidos.
  • Salado: Es perceptible en presencia de soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos
  • Ácido: Presencia de ácido tartárico, cítrico y/o málico.
  • Amargo: Característico en presencia de soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides.

Este último aun hoy es utilizado para describir sabores en producto de baja o nula calidad, el amargo en el café es una sensación de sabor singular y característico de la bebida, comparable al de los taninos en algunos vinos, la cebada malteada para whisky o el lúpulo de la cerveza.

Técnicamente incurrimos en el error de usar el término “amargo” como descriptor únicamente de un sabor negativo o defecto… Pero cuando hablamos de cafés especiales o de alta calidad  este particular amargo resulta ser un contribuyente positivo al sabor, como sucede en el té, algunos vinos o la cerveza.

Es por eso que es común escuchar la afirmación con la que iniciamos nuestro artículo, aunque el amargo propio del café es una característica que aporta la cafeína y otros alcaloides que lo conforman, pero el problema real dicho todo lo anterior, es que lo solemos confundir con la amargura relacionada con café de baja calidad, malos procesos de secado y trilla,  perfiles de tostión mal logrados y/o demasiados altos y por supuesto una mala preparación (o todos juntos generalmente); pero podemos aprender a detectar y sobre todo DIFERENCIAR estos defectos, porque sus sabores y aromas son (casi sin excepción) a óxido, caucho, a metal y madera húmeda, a medicamento (al que llamamos comúnmente sabor químico producido por contenidos de guayacol); percibimos sabores agrios, avinagrados y a hollín (sí, hollín: partículas diminutas de carbono que contienen entre otras cosas, arsénico y cromo…) todo esto resultado de reacciones químicas propias tanto del tipo de materia prima como de cada uno de los procesos por los que atraviesa el grano y la calidad de los mismos.

Como verás, una vez entendemos el actuar de nuestra fisionomía bajo estos estímulos a la par de qué los produce, automáticamente nuestra percepción del café (y por defecto de las demás bebidas o alimentos) cambia… Es más detallada, más específica y como era de esperarse más crítica…

Cómo ves las opciones son infinitas, y no olvidemos que nuestra memoria sensorial es también una gran base de datos (y la memoria a más largo plazo) de donde podemos descargar directamente percepciones, sensaciones, recuerdos olfativos y gustativos, como ese café inolvidable de la abuela, hecho en la estufa de leña con agua de panela; nuestro snack favorito de niños, o las flores favoritas de mamá… No importa cuál sea el origen, TODO es válido cuando de aprender se trata, y más aún en este mundo gastronómico donde podemos crear sabores nuevos cada día, puedes usar desde un pequeño maní hasta el más elaborado vino o queso para hacer esta base de datos cada día más grande y así preparar tus sentidos para nuevas experiencias…

¿No crees que es el mejor momento para empezar a estimular y desarrollar más nuestros sentidos? No solo con café sino con tu bebida o comida favorita y ¿por qué no?, con esa a la que aún no le has encontrado el gusto…

O mejor aún puedes probar uno de nuestros nuevos orígenes de temporada, y entrenar tus sentidos con el mejor café de origen recién tostado…

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