MÉTODOS DE EXTRACCIÓN: V60 HARIO

Corría el año 1921 cuando fue fundada la compañía Hiromu Shibata Works en Tokio, Japón., que se dedicaría al desarrollo y fabricación de vidrio para laboratorio a través de la investigación de fusión de vidrio, pero no es hasta 1949 que aparece por primera vez el ¨HARIO Glass¨ vidrio con resistencia y dureza 1 (la mejor para entonces) que además es 100% natural y biodegradable; luego de años de perfeccionamiento y continuidad en el desarrollo de dicho cristal es en 1964 que la división de producción del ¨HARIO¨ Pasa a ser una compañía independiente Hario Co Ltd. y comienza su producción en masa, qué sigue en pie hoy día siendo la única compañía con su propia fábrica para este fin en Japón.

Además de las mejoras y adaptación del Sifón para gastronomía en 1964, HARIO es el creador de diversos tipos de server para café, té y por su puesto nuestro protagonista de hoy el V60, que a pesar de ser un método creado hace poco más de 10 años (2004), es a hoy la más famosa de sus invenciones.

El V60 es un método de extracción de café por goteo o Drip, que debe su nombre a la parábola o forma en V que tiene un ángulo de 60°.  Este cono además en su cara interna cuenta con unas estrías que forman un espiral con dirección a la superficie o parte alta, característica que nos permite liberar el aire (y por supuesto CO2) a la hora de la preparación, maximizando así la expansión de la superficie de contacto de la molienda. En sus inicios el V60 fue creado en vidrio (borosilicato) y cerámica pero gracias a sus más recientes diseños, ahora lo encontramos también en acrílico (resina de acrilonitrilo-estireno), acero inoxidable y cobre; este último fue diseñado para mayor conductividad térmica, que permite una mejor extracción por medio de la retención de calor.

 

 

Entremos en materia.

 

Dado el diseño del cono V60, vamos a necesitar un filtro en este caso de papel, los encuentras blancos o sin blanquear (con mejor degradación) y un recipiente que bien puede ser uno de los server que ofrece la marca o tu mug favorito, y estamos listos para arrancar.

Variables de preparación:

  1. Molienda: Este es un método de filtrado por goteo o Drip, así que como vimos anteriormente vamos a usar una molienda media (textura de azúcar). Es importante si mueles el café tú mismo y notas que el agua tiende a estancarse al prepararlo, que lo muelas un poco más grueso.   

 

  1. Relación café vs agua: La proporción que usaremos en esta ocasión será de 1:17; Así que si usamos por taza 15 gramos de café (multiplico por 17) necesitaré 255 gramos de agua.

 

  1. Temperatura del agua: De 86 a 92°c, pero si no cuentas con termómetro o jarra con termostato, la forma correcta de hacerlo es esperar a que el agua llegue a punto de ebullición y luego dejarla reposar de 30 a 40 segundos, entonces está lista para la preparación. (Recuerda que usar el agua a punto de ebullición quema el café).
  2. Tiempo de extracción: Por lo general el rango de tiempo para preparar  un Dripper está entre los 2 y 4 minutos; puedes probar diferentes tiempos dentro de este rango, pero recuerda tener en cuenta las demás variables para no exponer tu café a una sobre o sub extracción.

Aquí entra una nueva variable importante: El vertido, que es básicamente la forma de poner el agua sobre el café; este nos permite controlar la velocidad y forma del flujo del agua haciendo la extracción de los solubles más amable, y nos ayuda a obtener un carácter más consistente. El vertido también nos permite crear turbulencia, que como vimos en artículos anteriores hace posible el contacto de todas las partículas de café con el agua. A groso modo podríamos decir que un vertido de agua rápido y constante da como resultado una taza de café con cuerpo ligero, y un vertido lento o pausado (3 o más) resulta en una taza más corposa y con más carácter. Por esta razón de ahora en más necesitaremos un elemento indispensable en la preparación: Una jarra cuello de ganso, que por su ergonomía nos permite hacer vertidos ya sea circulares o en pulsos, más delicados y controlados; de lo contrario el agua cae sobre la cama de café con demasiada fuerza lo que dispersa las partículas y no nos permite una extracción homogénea.  

En resumen:

  • Molienda: Media.
  • Relación: (1:17) 15grs de café por 255ml de agua.
  • Temperatura: 90 - 92°c.
  • Tiempo: 2 minutos.
  • Vertidos: 2.

Preparación

  • Dobla la pestaña del filtro de papel hacia un costado y colócalo dentro del v60 asegurándote que se ajuste perfectamente a su forma cónica.
  • Coloca el v60 sobre la taza o server donde vas a preparar la bebida y ¨Purga¨ el filtro de papel con un poco de agua caliente, así esta a su vez va a temperar el recipiente; retira el agua antes de empezar.
  • Agrega los 15 gramos de café molido y agítalo levemente para que ocupe por completo la base del cono.
  • Preinfusión/Bloom: Dale inicio al tiempo; vierte 90 gramos de agua, en forma circular y delicadamente siguiendo la orientación de las estrías del v60, luego pausa el flujo de agua y espera que el cronometro marque 30 segundos.
  • Una vez cumplidos los 30 segundos, vierte el agua restante en forma circular y en un movimiento delicado pero constante, hasta llegar al 1:30¨ (El total del agua debe ser 255grs)
  • Pasado este tiempo detén el flujo de agua y espera 30 segundos más hasta que el agua restante termine de permear el café.
  • Una vez el cronometro marque los 2 minutos, con delicadeza retira el cono y ¡listo!

 

 

No te preocupes si no te sale a la primera, o si resulta un poco complicado el manejo de la jarra para verter el agua, finalmente ¨la practica hace al maestro¨, te aseguramos que esta experiencia es genial y a medida que encentres tu propio ritmo y técnica vas a querer saber todas las formas posibles de preparar un café en v60; además lo puedes llevar a todas partes, es económico, práctico, su diseño es moderno y los resultados son tan buenos que ya no vas a querer cambiar el café en Dripper por ningún otro.

Si aún no tienes v60 pero estas antojado de uno, aquí te dejamos el link donde encontraras nuestro Kit en promoción con una libra de café para que puedas sumergirte en esta experiencia desde ya.   

https://veredacentral.com/collections/accesorios-cafetera-cafe-especial/products/combo-cafe-kit-dripper