MÉTODOS DE EXTRACCIÓN: PRENSA FRANCESA

Es difícil decir cuál sea el origen de la prensa francesa realmente, porque aunque el  primer diseño para este tipo de preparación de café (aún no era conocido por su nombre actual) fue patentado en 1852 por los franceses Mayer y Delforge, este dispositivo no sellaba por completo el vaso, así que originalmente no era el diseño que conocemos hoy en día. Años más tarde, en 1929, la primera patente de una cafetera de émbolo, similar a la que conocemos en la actualidad, fue realizada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta.

Luego en 1958 el suizo Faliero Bondanini, patentó el que probablemente ha sido el diseño más popular, este método ¨mejorado¨ fue muy bien acogido en Francia en donde se fabricó con el nombre de ¨Chambord¨. Su modo de uso y popularidad en ese país fue lo que le dio posteriormente a la cafetera su identidad de prensa francesa.

Más allá de su procedencia, marca o historia lo cierto es que la prensa francesa hoy en día es no sólo un método de preparación popular sino uno muy sencillo de usar y con resultados increíbles si lo usas de forma correcta.

Entremos en materia…

Las prensas francesas están fabricadas generalmente con vidrio de borosilicato conocido como Pyrex, que entre otras cualidades, soporta altas temperaturas y conserva por más tiempo el calor; y un émbolo en acero inoxidable con un filtro del mismo material que nos va a permitir filtrar el café (Debido a que su filtro es metálico y no una membrana de papel como en el caso de algunas cafeteras, el V60 o la Chemex, algunas partículas van a permear así que la bebida final es un poco sedimentada, si no te gusta esta sensación en el café, puede que la prensa francesa no sea para ti.)

Es importante verificar la prensa al comprarla, la circunferencia del émbolo debe ajustar perfectamente al introducirlo al vaso de cristal o beaker, no deben existir vacíos ni espacios sueltos en los bordes porque esto nos supone un problema a la hora preparar el café pues las partículas no se filtran correctamente y vamos a tener una taza sedimentada de más (o con ¨cuncho¨).

Manos a la obra.

Como aprendimos en el artículo anterior, vamos a las variables de preparación:

  1. Molienda: Ahora sabemos que la prensa francesa es un método de preparación por inmersión y (así es) vamos a necesitar nuestro café en una molienda gruesa (Textura de azúcar o sal marina).
  2. Relación café vs agua: La proporción más común para prensa francesa es 1:15; así que si usamos 14 gramos de café (Lo multiplico por 15) voy a necesitar 210 gramos de agua. (si no cuentas aún con una gramera no te preocupes, una cuchara sopera puede contener por lo general 9 gramos así que usaremos 1.5 cucharas de café y un poco menos de una taza de agua.)
  3. Temperatura del agua: Aprendimos que el café se prepara a una temperatura de 86 a 92°c, pero si no cuentas con termómetro o jarra con termostato, la forma correcta de hacerlo es esperar a que el agua llegue a punto de ebullición para luego dejarla reposar 30 segundos aprox. y entonces está lista para tu café. (Así como el té, las infusiones naturales entre otras, el agua a punto ebullición quema el café).
  4. Tiempo de extracción: Para una prensa francesa los tiempos varían de 3 a 5 minutos, pero lo primero que debemos poner en consideración es el perfil o grado de tostión del café que vamos a usar. Para una tostión oscura, 5 minutos puede ser mucho tiempo y tal vez el café tenga una sobre-extracción, por su parte en una tostión baja o clara, 3 minutos puede ser poco tiempo y sub-extraer el café. En el caso de nuestros cafés, sabemos que la mayoría de los orígenes tienen una tostión media así que lo haremos de 4 minutos.

En resumen:

  • Molienda: Gruesa. 
  • Ratio/Relación: (1:15) 14grs de café por 210ml de agua.
  • Temperatura: 90 - 92°c.
  • Tiempo: 4 minutos.

Preparación:

  • Tempera el recipiente con agua caliente, y retírala antes de empezar. 
  • Agrega los 14 gramos de café y agita levemente el recipiente para que la cama de café ocupe completamente la base de la prensa.
  • Pre infusión y turbulencia: Vierte 30 gramos (1/3 aprox.) del agua y con una cuchara mezcla el café en forma circular en sentido de las manecillas del reloj durante 30 segundos.
  • Con movimientos circulares delicados vierte el agua restante durante otros 30 segundos.
  • Coloca el Émbolo en la parte superior de la prensa (aún no lo filtres) y esperas tres minutos.
  • Una vez cumplidos los 4 minutos (1¨ en pre infusión y vertido y 3¨ de inmersión) baja lentamente el émbolo hasta que filtres por completo el café.
  • Sirve inmediatamente (No inclines demasiado la prensa hacia adelante para no dejar salir más sedimento de lo normal).

 

 

 

 

¡Y LISTO! Ahora puedes disfrutar de tu café en prensa francesa de una nueva forma, y lo mejor de una forma personalizada; SI, así es, si eres curioso y aún en tu criterio no está perfecto para ti puedes cambiar las variables hasta encontrar tu propia receta o hasta obtener el café como te gusta, como lo preparaba tu abuela en aquellos tiempos de familia en la finca o como solo lo prepara tu barista favorito.

Hacerlo es sencillo en realidad, toma las variables a la inversa (de atrás hacia adelante), primero prueba con un tiempo más largo o más corto, luego con agua más o menos caliente, puedes incluso no hacer pre infusión y verter toda el agua, probar con más o menos agua y café, hasta optar por moliendas más finas… los resultados son infinitos pero en cada cambio puedes ir tomando nota, y para empezar puedes guiarte como te explico al final del artículo anterior.

Ahora bienvenido al mundo del barismo y su incansable tarea por crear cafés únicos y deliciosos, bienvenido al mundo VEREDA CENTRAL.

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