Variables de extracción: LA ¨RECETA¨.

Cuando visitas tu tienda de café especial favorita, te has preguntado ¿por qué son tan metódicos los baristas? ¿Por qué tan minuciosos con controles aquí y allá? Termómetros, Grameras, cronómetro,  jarras con diseños peculiares, y mucha concentración… Veamos de qué se trata.

Según la SCA (Specialty Coffee Association) existen 24 variables que influyen en la extracción y todas deben ser controladas o tenidas en cuenta, desde la altura sobre el nivel del mar hasta la temperatura ambiente; y tiene todo el sentido cuando sabemos por ejemplo, que el agua llega a su punto de ebullición a diferentes temperaturas según la altura y la presión atmosférica o que las propiedades y sabores del agua no son iguales en ningún lugar, etc.

¿Mucha información no? La buena noticia es que para iniciar y lograr tazas de café de muy buena calidad podemos arrancar con 5 de estas variables, y las puedes aplicar para cualquier método de extracción; pero eso sí, debemos tenerlas controladas en lo posible.

• Molienda: Como vimos anteriormente, https://veredacentral.com/blogs/blogs-vereda-central/molienda-la-puerta-de-entrada-a-una-taza-de-cafe la molienda es quizás el elemento más importante para tener en cuenta a la hora de preparar un café; ya que su objetivo es establecer un mayor o menor contacto de la superficie del café con el agua, la extracción de sabores dulces, ácidos, frutales e incluso su carácter, dependerá de qué tan ¨fina o gruesa¨ sea la molienda. Además recuerda, en lo posible, siempre moler el café justo antes de prepararlo.
  
  
• Relación café vs agua: Lo que conocemos como ratio o proporción, es la relación que hay entre la cantidad de café que voy a usar y la cantidad de agua que voy a necesitar. Esta variable determina la intensidad o la potencia del sabor de la bebida. Para abordar el mundo de los métodos de extracción la relación en la que nos podemos basar es 1:10 qué significa 10 gramos de agua por 1 gramo de café, es decir sí uso 10 gramos de café necesitaré 100 gramos de agua; y llegar hasta las más usadas que van desde 1:14 hasta 1:18. Es importante tener en cuenta que las relaciones cambian en función del método de preparación, tipo de molienda e intensidad que buscas en la taza de café. Una guía práctica para este caso es saber que más agua es igual a una bebida más suave y teosa, menos agua una bebida más fuerte y densa.
  
  
• Temperatura del agua: Cuando preparamos café, el objetivo es extraer los sabores y aromas de los granos molidos; ciertos factores aceleran este proceso y otros lo retrasan; antes hablamos de la molienda y en este caso es el agua. Cuanto más caliente esté el agua, más rápida y mayor será la extracción, canto más fría esté, la extracción será menor y más lenta. 
  La temperatura ideal para la extracción de todos los solubles necesarios del café, es de 86 a 92°c; En este punto es inherente una variable que tocamos al iniciar este artículo, la presión atmosférica. A nivel del mar el agua alcanza su punto de ebullición en los 100°c pero a medida que la presión disminuye (y la altura aumenta), la temperatura que alcanza en este punto es menor, un ejemplo de esto es Bogotá que se ubica a 2640 m.s.n.m, donde el agua alcanza el punto de ebullición a los 92°c.
  Dicho esto si estamos en Cartagena por ejemplo, no podemos esperar que el agua llegue a ¨hervir¨, debemos controlar la temperatura hasta el grado ideal, mientras que en Bogotá podremos usar el agua una vez haya alcanzado este punto y luego de dejar reposar unos segundos. (Usar el agua justo en su proceso de ebullición quema los azúcares y proteína del café).
  
  
• Tiempo de extracción: Está sujeto por lo general, a la molienda siguiendo esta regla: A moliendas más finas menor tiempo, a moliendas más gruesas, mayor será el tiempo que necesitaremos. Por ejemplo un espresso en el que empleamos una molienda muy fina, su tiempo de extracción es en promedio 25 segundos, por su parte una prensa francesa varía de 4 a 5 minutos. Después de muchos años de investigación, creaciones y pruebas, este es el tiempo ideal que cada fabricante y sus baristas, encontraron para extraer todos los compuestos que necesitamos en nuestra bebida, en relación por supuesto, a todas las demás variables.
  Exceder estos tiempos al azar, resulta en una sobre-extracción que es el exceso de extracción de los compuestos solubles encargados de darle balance y buen sabor a la bebida, por el contrario parar la preparación antes de tiempo o vertir toda el agua demasiado rápido nos expone a una sub-extracción que es el caso opuesto, una extracción insuficiente de los compuestos necesarios para obtener una buena taza de café.

Estos casos de sobre y sub extracción son, generalmente, la causa de las bebidas agrias o muy amargas, de astringencia (secor repentino de la boca) y de cafés insulsos o sin sabor; son el resultado de modificar las variables como usar agua fuera del rango de temperatura, una mala proporción del agua y el café y moliendas inadecuadas para el método que usas. Es por esto que es tan importante controlar cada aspecto de la preparación.   

Hasta ahora estas 4 Variables podríamos decir que son ¨la receta¨; la 5ta es la preparación o proceso de extracción.

Este proceso está ligado completamente al método que vamos a usar, pero siempre debemos tener en cuenta algunos aspectos en común:

• Temperar el método de preparación: Ya sea una cafetera, una Chemex o un Sifón, debemos poner un poco de agua caliente y luego retirarla antes de iniciar, esto lo hacemos con el fin de ¨purgar¨ o limpiar las posibles impurezas del recipiente y al mismo tiempo nivelar la temperatura para evitar choques térmicos que pueden entorpecer la bebida e incluso quebrar el cristal es algunos casos.
  
  
• Temperar y limpiar el filtro: Como en el caso anterior, no importa cuál sea el material del filtro, siempre debemos ponerle agua caliente y asegurarnos que esta cubra toda la superficie con el fin de retirar los excesos de celulosa (en el caso del papel) o sabores residuales e impropios que afecten la calidad del café.  
  
  
• PreInfusión o Bloom: Es el burbujeo que ocurre cuando viertes agua caliente por primera vez sobre el café. Estas burbujas suelen tener un aroma intenso, esto ocurre porque está liberando CO2 (Dióxido de carbono) que se ha acumulado luego de la tostión y debemos darle un tiempo prudente para que libere la mayor cantidad del gas, además hace que las partículas de café se acomoden y nos permitan extraer mejor cada uno de sus atributos. Este tiempo va desde 15 a 45 segundos según la frescura del café; los cafés muy frescos tienden a acumular más gas así que deberá ser mayor el tiempo de la preinfusión.
  
  
• Turbulencia: Es la agitación que podemos darle a la preparación en determinados momentos para hacer que las partículas de café molido se muevan en una dirección, hagan por completo contacto con el agua y no quede ninguna zona seca o grumo. Estos movimientos se hacen con una cuchara o con accesorios de algunos de los métodos de preparación.

No es tan fácil como parece, es cierto; pero conocer el porqué de cada uno de los factores que influyen en tu café hace que el proceso sea más didáctico y (esperamos) te deje llen@ de curiosidad y ganas de sumergirte en este basto mundo. 

¿Sabías qué VEREDA CENTRAL nace en medio de las montañas de nuestro país? Desde Nariño hasta la Sierra Nevada, luego de darnos cuenta que al buscar más y mejores cafés teníamos que adentrarnos en cada región por horas de trocha, caminos de herradura y viajes en mula hasta cada VEREDA, para más tarde, de cada una esas pequeñas fincas donde lo encontrábamos, traer los granos verdes para CENTRALizarlos en Bogotá, y luego tostarlos y llevarlos a tu mesa. Así se originó nuestro nombre. Síguenos en nuestra redes sociales